La bioquímica Ninoska Cordero,integrante del Laboratorio de Microbiología y Probióticos del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile presenta el siguiente artículo de opinión con motivo del Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, que se conmemoró el 7 de junio.

“La inocuidad alimentaria es un componente crítico de la salud pública que establece que los alimentos que consumimos estén libres de peligros (químicos, biológicos, físicos) que puedan causar daño al consumidor. Para esto, se deben establecer condiciones y prácticas que preserven la inocuidad de los alimentos para prevenir la contaminación y posteriores enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han establecido normas y directrices para garantizar que los alimentos sean seguros desde la producción hasta el consumo (OMS, 2020).

Para que ocurra una ETA, un microorganismo patógeno o su toxina, deben estar presentes en el alimento; pero la manifestación de la enfermedad dependerá, además, de otros factores como la dosis infectiva (cantidad del microorganismo presente en el alimento), las características propias del alimento y la condición del huésped.

Cuando un individuo sano adquiere una ETA, presentará los síntomas asociados (vómitos, diarrea, dolores abdominales) que durarán algunos días y luego la enfermedad será resuelta.

En el caso de un individuo con el sistema inmune comprometido, como las mujeres embarazadas, niños menores de cinco años, adultos mayores o personas con enfermedades crónicas como diabetes, enfermedades renales, cáncer u otras, las consecuencias pueden ser muy graves”.

Pacientes con cáncer y recomendaciones para una alimentación inocua

“En Chile, el cáncer es la segunda causa de muerte, después de las enfermedades relacionadas con el sistema circulatorio (Minsal, 2020).

Se proyecta que durante el próximo decenio se instale como la principal causa de muerte en el país, de acuerdo a las últimas cifras del Observatorio Global del Cáncer, Globocan (plataforma de estadísticas sobre cáncer de la OMS), que datan de 2020, ese año en Chile se produjeron más de 54.000 casos nuevos y más de 28.500 muertes producto de esta enfermedad.

Los pacientes con cáncer, especialmente aquellos que están recibiendo tratamientos como quimioterapia, radioterapia y/o medicamentos para combatir la enfermedad, se encuentran más susceptibles y con el sistema inmunitario debilitado. Esta condición los hace más vulnerables a muchos tipos de infecciones. Estas infecciones incluyen aquellas que podrían ser causadas por patógenos asociados a las ETAS.

Por lo mencionado anteriormente y como medida de prevención, es importante que la población en riesgo y sus cercanos conozcan y practiquen de forma adecuada la manipulación, preparación y el consumo de los alimentos.

Es relevante saber que los patógenos transmitidos a través de alimentos son imperceptibles, esto quiere decir que no se puede distinguir si un alimento contiene microorganismos patógenos con solo mirarlo, olerlo o probarlo. Sin embargo, hay que saber que estos patógenos, como bacterias, virus o parásitos, pueden enfermarlo”.

Recomendaciones

Es por esto y en especial en los pacientes con cáncer que se debe ser muy precavido en la manipulación y la preparación de los alimentos. La manera más fácil de hacerlo es siguiendo estos consejos:

Higiene personal:

• Lavar las manos: siempre lavar las manos con agua y jabón antes de manipular alimentos, después de tocar carnes crudas, usar el baño, tener contacto con mascotas, tocar la basura, o después de toser o estornudar.
• Uso de guantes: considerar el uso de guantes desechables al preparar alimentos, especialmente si hay cortes o heridas en las manos.

Manipulación y preparación de alimentos:

• Limpieza de superficies y utensilios: desinfectar todas las superficies de cocina y utensilios con una solución de cloro diluido (una cucharadita de cloro en un litro de agua).
• Separación de alimentos crudos y cocidos: utilizar tablas de cortar diferentes para carnes crudas y alimentos listos para consumir para evitar la contaminación cruzada.
• Cocción adecuada: cocinar los alimentos a temperaturas seguras (al menos a 75°C para carnes, aves y pescados). Usar un termómetro de cocina para verificar las temperaturas internas.
• Refrigeración rápida: refrigerar o congelar los alimentos perecederos dentro de las dos horas de cocción o compra. Mantener el refrigerador a 4°C o menos y el congelador a -18°C o menos.

Selección de alimentos:

• Evitar alimentos crudos: no es recomendable que pacientes con cáncer consuman alimentos crudos como sushi, huevos crudos, carnes crudas o poco cocidas, y productos lácteos no pasteurizados.
• Productos lácteos: consumir solo leche y productos lácteos pasteurizados o que han sido sometidos a un tratamiento a ultra alta temperatura (UHT).
• Frutas y verduras: lavar todas las frutas y verduras con agua potable antes de consumirlas. Pelar y cocinar las frutas y verduras cuando sea posible.

Agua y bebidas:

• Agua segura: beber solamente agua potable, de preferencia agua filtrada o embotellada.
• Bebidas pasteurizadas: optar por jugos y otras bebidas pasteurizadas.

Fuente: INTA.